Guide pratique
Pâte feuilletée
Pâte feuilletée
| Temps de Préparation | 20 mn |
| Temps d'Attente | 4 heures |
| Portions |
de pâte
|
Ingrédients
- 250 gr beurre
- 50 gr beurre mou
- 250 gr farine
- 12 cl eau
- 7 gr sel
Ingrédients
|
|
Instructions
Préparation du beurre
- Mettre la plaquette de 250 gr de beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé
- A l’aide d’un rouleau à pâtisserie aplatir le beurre pour obtenir un carré d’environ 15 cm de côtés
- Mettre le beurre au réfrigérateur
Préparation de la détrempe
- Dans un plat mettre la farine, le sel et mélanger
- Ajouter le beurre coupé en morceaux
- Mêler rapidement avec les doigts
- Ajouter l’eau en plusieurs fois en pétrissant rapidement (la pâte ne doit pas être trop travaillée)
- Rassembler la pâte pour former une boule
- A l’aide d’un couteau faire une entaille en forme de croix sur le dessus de la boule
- Mettre dans une assiette creuse, filmer et entreposer au frais
- Laisser le beurre et la détrempe au moins deux heures au frais pour qu’ils soient à la même température
L’assemblage Beurre/détrempe
- Fariner le plan de travail ainsi que la boule de pâte et l’étaler de manière à obtenir un carré d’environ 30 cm de côté
- Déposer le carré de beurre par-dessus en diagonale de manière à ce qu’il soit en pointe vers le haut
- Rabattre les 4 côtés de pâte vers le centre de manière à recouvrir le beurre
- Placer le carré final sur le plan de travail (le dernier rabat se trouve en haut)
Le tourage : premier tour
- Etaler le carré sur la hauteur de manière à obtenir une bande rectangulaire
- Rabattre le tiers du bas vers le milieu
- Rabattre le tiers du haut par-dessus
- Tourner la pâte d’un quart de tour vers la gauche (les pliures se retrouvent sur la droite)
Le tourage : deuxième tour (Procéder de la même manière que pour le premier)
- Etaler le carré sur la hauteur de manière à obtenir une bande rectangulaire
- Rabattre le tiers du bas vers le milieu
- Rabattre le tiers du haut par-dessus
- Tourner la pâte d’un quart de tour vers la gauche (les pliures se retrouvent sur la droite)
- Faire deux marques en haut à droite de la pâte avec la phalange (de manière à savoir où on en est exactement dans le tourage)
- Filmer la pâte et l’entreposer au frais pendant au moins 1 heure (idéalement 2h)
Le tourage : troisième et quatrième tour
- Sortir la pâte du plan de travail et la positionner à l’identique sur le plan de travail (marques en haut à droite)
- Procéder de la même manière que pour les tours 1 et 2
- Faire 4 marques en haut à droite avec la phalange
- Filmer la pâte et entreposer au frais à nouveau au moins 1 heure (idéalement 2h)
Le tourage : cinquième et sixième tour
- Sortir la pâte du plan de travail et la positionner à l’identique sur le plan de travail (marques en haut à droite)
- Procéder de la même manière que pour les tours 1 et 2
- Faire 6 marques en haut à droite avec la phalange
- Filmer la pâte et l’entreposer au frais au moins 1 heure avant de l’utiliser (elle peut rester au frais toute la nuit pour une utilisation le lendemain)
Notes
Pensez à enlever le surplus de farine avant de faire les pliages, sinon la pâte ne va pas se coller
Technique en image
Préparation du beurre
Préparation de la détrempe
L’assemblage Beurre/détrempe
Tourage : tour 1 et 2 (reprendre la même technique pour les tours 3 & 4 et 5 & 6)
Tour 1
Tour 2
Marquage tours suivants
